Ingredienti:
- grano g. 400,
- latte 3 dl,
- sale,
- burro 30 g. (o sugna),
- 4 limoni (non trattati),
- zucchero 500 g,
- ricotta 800 g,
- vaniglia 4 bustine,
- cannella,
- canditi misti (cedro, scorzette d'arancia e
cocozzata),
-8 uova,
- zucchero a velo;
Per la crema:
- zucchero 200 g,
- farina g. 80,
- 6 tuorli d'uovo,
- latte 1 l,
- buccia di un limone non trattato;
Per la frolla:
- farina g 600,
- zucchero g. 300,
- burro g 300,
- 3 uova,
- buccia grattugiata di mezzo limone.
Esecuzione: la pastiera va preparata con notevole
anticipo, il grano va tenuto a bagno in acqua
fredda per 4 gg. cambiando l'acqua ogni 12 ore
e strofinandolo di tanto in tanto in modo da far
salire a galla le impurità.
Al quarto giorno lo sgocciolerete e lo metterete
in una casseruola, coperto abbondantemente da
acqua, che lo sovrasti almeno di circa un palmo
(per 400 g di grano occorrono circa 2 litri di
acqua), con un pizzico di sale e il burro si inizia
la cottura a fuoco lento per almeno 4 ore: il
chicco deve aprirsi per liberare la farina contenuta
e diventare lentamente crema. Qualora il grano
dovesse asciugarsi è possibile aggiungere
dell'altra acqua che avrete tenuta pronta al bollore.
A cottura quasi ultimata aggiungete il latte bollente.
Questa operazione viene fatta il giorno prima
di modo che il grano possa riposare un'intera
notte ed abbia modo di gonfiarsi lentamente. A
lavoro ultimato risulterà che il suo peso
complessivo sarà di circa 1 kg e mezzo.
Il successivo procedete alla preparazione del
dolce. Passate al passatutto la ricotta con lo
zucchero, aggiungete la buccia grattugiata dei
limoni, la cannella, i canditi misti, la vaniglia,i
fiori d'arancio, il grano, i tuorli delle uova
e mescolate adagio. Ultimate la preparazione con
la crema pasticciera e le chiare d'uovo montate
a neve che unirete alla fine.
Precedentemente avrete preparato la pasta frolla
mettendo sul piano da lavoro la farina amalgamandola
con lo zucchero, burro a temperatura ambiente
le uova e la buccia di mezzo limone grattugiata.
Mescolate con rapidità tutti gli ingredienti
e lasciate riposare per mezz'ora. Stendete una
parte della pasta con il matterello e foderate
l'interno di una teglia, nella quale stenderete
spianandolo con una spatolina il composto.
Con l'altra frolla rimasta ricavatene delle striscioline
che disporrete sulla torta e bagnerete con un
pennello intriso nell'uovo battuto. Con queste
dosi si ottengono circa 4 pastiere da 8-10 porzioni.
Cuocete a forno moderato per circa 1 ora; il ripieno
dovrà risultare sodo e la pasta frolla
dovrà imbiondire. Il dolce è ancora
più buono dopo avere atteso un paio di
giorni prima di essere tagliato.
Prima di tagliarlo spolverizzarlo con zucchero
a velo.
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