Questa particolare pastiera ha
origini nel Beneventano, Morcone é un paesino
che si trova a 45 km dall'autostrada Napoli-Bari,
uscita al casello di Benevento, proseguendo per
la nazionale S.S. 88 (bivio di Morcone).
Per la particolare riuscita della stessa l'ingrediente
essenziale, é la ricotta lauticada, una
ricotta che si ottiene dal latte della “pecora
laticauda”, dalla coda larga, importata dai Borboni
era in via di estinzione, ma ora è tornata
a vivere e a riprodursi.
Ingredienti:
Per la pasta frolla:
- gr. 400 di farina
- 3 uova
- g 150 di zucchero
Per il ripieno:
-g 200 di riso
- dl 5 di latte
g 30 di burro
kg 1 di ricotta di pecora lauticauda
2 limoni (non trattati)
Esecuzione:
Al centro della farina disposta a fontana su una
spianatoia insieme allo zucchero, ponete la sugna
e i tuorli delle 3 uova e, battendo con una forchetta,
cominciate a mescolare prendendo contemporaneamente
in giro in giro la farina. Quando l’impasto sarà
abbastanza sodo, iniziate a pressarlo con le mani,
aggiungendo via via il latte poco alla volta questa
operazione la potrete compiere anche prima insieme
allo zucchero ed ai rossi d’uova) e pressate sin
quando gli ingredienti non siano bene amalgamati
ed il colore uniforme (è bene tenere presente
che la pasta frolla va lavorata il meno possibile
perché non perda la sua friabilità).
Aggiungete la scorza grattuggiata del mezzo limone
e lo zucchero a velo, rigiratela tra le mani,
dandole la forma di una palla e lasciatela riposare
in un panno bagnato e strizzato e spianatela poi
su di un foglio di carta oleata all’altezza di
cm 0,5. Mettete a cuocere il riso a fuoco basso
e scolatelo prima che giunga a metà cottura:
sgocciolatelo e passatelo sotto l’acqua corrente
per fermarne la cottura. Stemperate adesso la
ricotta con il latte tiepido, unitevi il burro,
un pizzico di sale, la buccia grattugiata dei
limoni e delle arance, il riso e mescolate il
composto per amalgamarlo bene. Foderate un ruoto
unto di sugna con la pasta frolla distaccata con
delicatezza dalla carta oleata (lo farete facilmente
capovolgendo la pasta insieme alla carta oleata)
e riempite il ruoto con il composto senza mai
superare il limite di cm 5 dall’orlo del ruoto:
con la rimanente pasta frolla formate delle strisce
che disporrete a forma di griglia sul ripieno.
Mettete in forno a calore medio per 1 ora e tre
quarti e toglietela dal forno appena si sarà
ben colorita. Lasciatela raffreddare, spolveratela
di zucchero a velo e servite
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